Trofie, taglierini e il pesto dei terrazzamenti

La pasta viene tirata e tagliata in cucina ogni mattina. Taglierini — nastri sottili di pasta all'uovo, il formato che questa parte di Liguria sceglie per prima — e trofie, i pezzetti corti e attorti che si arrotolano a mano, uno alla volta, perché nessuna macchina li fa come andrebbero fatti.

Sono loro due a costituire il cuore del menu. Conditi con pomodoro e un po' d'origano, o con il pesto che dà il profumo alla costa: basilico dei terrazzamenti sopra di noi, pinoli, aglio, un mix di pecorino e parmigiano e abbastanza olio d'oliva da farne una salsa e non una pasta. Le trofie al pesto arrivano nel modo tradizionale, con patate e fagiolini lessati nella stessa acqua — un pasto intero in un piatto fondo, e il modo in cui si mangia in Liguria.

Poi c'è il piatto della casa: i taglierini alla Billy, con gamberi, pinoli, pomodoro fresco e peperoni. È sul menu da più anni di quanti ne abbia lavorati qui la maggior parte di noi, ed è il piatto per cui la gente torna.

E c'è il pesce, certo. La mattina arriva dalle barche qui sotto — orate, spigole, triglie, quel che la notte ha dato — e va sulla griglia intero, con olio d'oliva, limone e sale. Lo pesiamo in tavola, così pagate quello che mangiate. Chiedete cosa è arrivato oggi: la risposta cambia ogni giorno.